Пряные смеси Закавказья - как разнообразить вкус простых блюд

Питание | 18.02.2012

Трудно представить себе кухни Грузии и Армении без обилия ароматных специй. Издавна тамошние повара знали, какие ароматные травы лучше всего сочетаются между собой, а главное — вкус каких продуктов лучше всего дополняют.

Благодаря этому появились традиционные смеси приправ, которые и вам не помешало бы иметь на кухне.

Хмели-сунели

Эта смесь, наверно, лидирует по популярности. Хмели-сунели — зеленоватый, душистый и острый на вкус порошок из сушеных трав и семян. В состав входят пажитник, кориандр, укроп, сельдерея, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран.

Хмели-сунели — обязательная приправа для многих блюд армянской и грузинской кухонь. Она отлично сочетается с блюдами из мяса, овощей, бобовых, входит в состав соусов, например «ткемали».

Сейчас эту смесь можно найти в любом магазине, среди ассортимента большинства производителей приправ.

Аджика

Традиционная грузинская аджика — это смесь приправ в виде порошка либо пасты. Она состоит из красного перца, чеснока, кориандра и уже упомянутой хмели-сунели. Пасту-аджику делают, разбавив приправы водой и добавив немного винного уксуса.

Аджика великолепно дополняет мясные, рыбные блюда, кушанья из фасоли (например, традиционное лобио).

Если смешать аджику с томатным соком или пюре, можно получить вкусный соус, его довольно часто заготавливают на зиму. Из этого соуса и консервированной брусники делают довольно пикантную подливу к вареному мясу.

Ереванская смесь (семитравник)

Названную в честь одного из древнейших городов мира, эту пряную смесь также можно назвать «бабушкой» среди приправ. В составе — сушеные лук и чеснок, черный и красный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, чеснок.

Ереванскую смесь используют в качестве приправы для долмы — голубцов из виноградных листьев. Также ее можно назвать одной из лучших приправ при мариновании мяса для шашлыка, правда, маринад — это всего-навсего соль и лук.

Также хорошо ереванская смесь дополняет овощные блюда, запеченную в духовке или на мангале рыбу.

Также существует эчмиадзинская смесь, почти такая же по составу — но она, помимо прочего, содержит эстрагон.

В магазинах можно найти готовую смесь, практически идентичную ереванской, под названием «аджики» (ее выпускает польская компания, чьи приправы — одни из самых распространенных в Украине). Ее просто отличить — в традиционной аджике преобладает красные перец, довольно крупного помола, в ереванской же смеси его немного и он перемолот так же мелко, как остальные ингредиенты.

В принципе, зная состав и имея под рукой необходимые ингедиенты, можно самим с ту или иную смесь из приправ. Но лучше все таки покупать готовые — либо фабричной расфасовки (главное — внимательно читать состав и избегать приправ, которые содержат глутамат натрия), либо у восточных торговцев пряностями, которых несложно найти практически на каждом рынке.

Ведь вся «соль» пряных смесей — в тщательном смешении компонентов и их правильной пропорции.

Не бойтесь экспериментировать с пряными смесями, добавляйте их в супы, овощные рагу и салаты, к мясным и рыбным блюдам. Используя хмели-сунели, аджику и ереванскую смесь, можно творить настоящие чудеса из, казалось бы, непритязательных бобов, гороха, фасоли. Универсальный вариант — отварив эти продукты, перетереть их пюре, смешать с поджаренным луком, наиболее понравившейся вам смесью, заправить лимонным соком и солью. Можно также добавить толченые грецкие.

На самом деле, все что нужно, чтоб творить кулинарные шедевры на основе кавказских пряных миксов — это почувствовать и полюбить их неповторимый вкус. Дальше все пойдет само собой)).

Салат из красной фасоли

Фасоль находится в списке продуктов, рекомендованных к ежедневному употреблению, а салат, который я предлагаю вам сделать, отлично подойдет как для будничного меню, так и для праздничного стола.

Вам потребуются: красная фасоль, лук репчатый, зелень кинзы и петрушки, лимон или фруктовый уксус (винный, яблочный), хмели-сунели, растительное масло.

Фасоль замачиваем на ночь, варим до готовности в подсоленной воде.

Добавляем нарезанный полукольцами лук, рубленную зелень, хмели-сунели, заправляем уксусом или лимоном и растительным маслом. Тщательно перемешиваем.

Мария Агисян | ekaterina.ua